KARYA TULIS
PENGAWET MAKANAN SINTETIS
NAMA :WANDA AZIIZAH RAHAYU
NIS : 9973914225
KELAS : IXA
SMP NEGERI 6 TARAKAN
DINAS PENDIDIKAN KOTA TARAKAN
SEPTEMBER 2011
KERANGKA PEMBAHASAN
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Permasalahan
1.3 Tujuan Pnelitian
1.4 Metode Penelitian
1.5 Kegunaan Penelitian
BAB 2 PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Bahan Pengawet Makanan
2.2 Bahan Pengawet Sintetis Yang Diizinkan
2.3 Bahan Pengawet Sintetis Yang Dilarang
2.4 Cara Penggunaan Bahan Pengawet Berdaarjan Sifat Kelarutannya
2.5 Tujuan penggunaan bahan pengawet makanan
2.6 Mekanisme kerja bahan pengawet makanan
2.7 Pengaruh bahan pengawet terhadap kesehatan
2.8 Pengawasan dan keamanan penggunaan bahan pengawet makanan
2.9 Pelabelan kemasan produk yang mengadung pengawet
2.10 Pengaruh bahan pengawet terhadap mikroorganisme
BAB 3 PENUTUP
3.1 Kesimpulan
3.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
KATA PENGANTAR
puji syukur penulis ucapkan syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan anugerah-nya, sehingga penyusunan karya tulis dengan judul “pengawet makanan sintetis” dapat diselesaikan.
Karya tulis ini dibuat sebagai salah satu syarat yang diberikan kepada siswa – siswi dalam ujian praktek, program studi pendidikan bahasa indonesia.
penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan dukungan dari berbagai pihak tidak mungkin karya tulis ini dapat diselesaikan. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis meyampaikan terima kasih kepada:
1. Bapak dan ibu yang telah banyak memberikan doa, materi dan moril yang tak ternilai serta memberikan semangat dalam penyelesaian karya tulis ini,
2. Ibu shanty probowati, S.pd. yang selalu membimbing penulis dalam menyelesaikan karya tulis ini,
3. Teman – teman kelas IXA yang telah memberikan masukan dan bantuan kepada penulis.
Penulis menyadari masih terdapat kekurangan dalam karya tulis ini, Penulis beharap semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi teman – teman yang akan melakukan penelitian dan dapat menyempurnakan karya tulis ini menjadi lebih baik.
Tarakan, September 2011
WANDA AZIIZAH RAHAYU
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Salah satu kemajuan ilmu dan teknologi yang menguntungkan dalam sejarah manusia adalah teknik pengawetan makanan. Hal ini, menjadi penting mengingat makanan tidak dapat di simpan lama karena cepat rusak. Teknik pengawetan makanan berkembang pesat seperti pengeringan, pengasapan, pendinginan dan pemanasan.
Bahan pengawet makanan dapat berupa pengawet alami dan sintetis. Penggunaan bahan kimia sintetis seperti boron yang sebenarnya tidak di perbolehkan untuk mengawetkan makanan, bahkan menggunakannya sebagai bahan bahan aditif makanan. Akhir – akhir ini penggunaan bahan kimia yang tidak diperbolehkan untuk mengawetkan makanan malah banyak beredar dipasaran. Pemerintah perlu melakukan pengawasan terhadap peredaran makanan dan minuman, dimana Departemen Kesehatan Republik Indonesia akan memberikan wewenang pengawasan kepada Direktotar Jendral Pengawasan Obat dan Makan.
Penggunaan bahan pengawet makanan harus difokuskan pada keamanan dan tidak mengubah kandungan nutrisi serta dapat mempertahakan kualitas organoleptik dari makanan itu sendiri. Hal ini, harus dilakukan karena selama ini bahan pengawet makanan dapat mengubah kualitas secara fisik, kimia atau pun organoleptik dari makanan, sehingga produk makanan yang mengalami pengawetan ketika dikonsumsi tidak mempunyai nilai gizi yang diharapkan atau hanya memperlambat proses kerusakan mikroorganisme perusak makanan.
Penulis memilih judul “PENGAWET MAKANAN SINTETIS” karena penulis ingin memberitahukan bahaya bahan kimia pada pengawet makanan sintetis bagi kesehatan manusia.
1.2 Permasalahan
Adapun masalah yang ditinjau dan dianalisis adalah antara lain:
1. Apakah pengertian bahan pengawet makanan?
2. Apa saja bahan pengawet sintetis yang diizinkan?
3. Apa saja bahan pengawet sintetis yang dilarang?
4. Bagaimana cara penggunaan bahan pengawet berdasarkan sifat kelarutanya?
5. Apakah tujuan penggunaan bahan pengawet makanan?
6. Bagaimana mekanisme kerja bahan pengwet makanan?
7. Apakah pengaruh bahan pengawet terhadap kesehatan?
8. Bagaimana pengawasan dan keamanan penggunaan bahan pengawet makanan?
9. Bagaimana cara pelebelan kemasan produk yang mengandung pengawet?
10. Apakah pengaruh bahan pengawet terhadap mikroorganisme?
1.3 Tujuan
Dalam penulisan karya tulis ini, penulis memilki beberapa tujuan antara lain:
1. Untuk memenuhi salah satu syarat ujian praktek, program studi pendidikan bahasa Indonesia,
2. Untuk mengetahui tujuan bahan pengawet,
3. Untuk mengetahui pengaruh bahan pengawet pada makanan,
4. Untuk mengetahui penyakit yang disebabkan oleh bahan pengawet sintetis.
1.4 Metode penelitian
Dalam penulisan karya tulis ini, penulis mengambil metode penelitian membaca dan pengamatan dari sumber materi yang telah didapatkan yaitu buku pengawet makanan alami dan sintetis, pelajaran ipa-kimia bilingual untuk SMP/MTs. Kelas VIII dan ipa terpadu 2A SMP dan MTs.
1.5 Kegunaan penelitian
Adapun kegunaan karya tulis ini, berdasarkan hassil penelitian antara lain:
1. Untuk mengetahui cara pengguaan bahan pengawet berdasarkan sifat kelarutannya,
2. Untuk mengetahui mekanisme kerja bahan pengawet makanan,
3. Untuk mengetahuipenyakit yang disebabkan oleh pengawet sintetis..
BAB 2
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian bahan pengawet makanan
Bahan pengawet makanan adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengemasan atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabakan oleh jamur, bakteri dan mikroba lainnya. Kontaminasi bakteri dapat menyebabakan penyakit yang di bawa makanan termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.
Bahan pengawet makanan yaitu zat yang dapat menghambat reaksi suatu zat dengan oksigen dan akhirnya dapat menghambat pertumbuhan jamur, sehingga mencegah terjadinya pembusukan atau bau tengik pada makanan.
Pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan mikroorganisme. Zat pengawet dimaksudkan untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan.
Jadi, kesimpulan dari pengertian bahan pengawet makanan diatas adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah reaksi suatu zat dengan oksigen dan akhirnya dapat menghambat fermentasi, mencegah pertumbuhan bakteri atau menghambat pertumbuhan jamur. Sehingga, mencegah terjadinya pembusukan atau bau tengik pada makanan.
2.2 Bahan pengawet sintetis yang diizinkan
Menurut The Preservatives In Food Regulations 1974/1975 (UK) , bahan pengawet adalah setiap senyawa yang mampu menghambat atau menghentikan proses fermentasi, pengemasan atau bentuk kerusakan lainnya atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan makanan dari pembusukan tetapi tidak termasuk kelompok:
1. Antioksidan,
2. Pemanis buatan,
3. Pemucat,
4. Pewarna,
5. Bahan tambahan lain,
6. Pelarut,
7. Pemantap,
8. Asam cuka, laktat, askorbat, malat, fosfat, polifosfat, tartrat dan bentuk garam natrium kalium dan kalsium,
9. Herbal, ekstrak obatan minyak atsiri untuk menyedap makanan,
10. Garam (natrium klorida),
11. Pengasapan.
Menurut Fox dan Cameron (1977), kelompok tersebut bukan merupakan kelompok bahan pengawet. Menurut Deman (1976), bahan pengawet dibagi menjadi 3 kelompok yaitu: pertama, bahan pengawet yang mudah menguap seperti etilen oksida dan propilan oksida yang banyak digunakan sebagai bahan sterilisasi pada bahan makanan tertentu. Kedua, bahan pengawet yang bersifat tidak stabil seperti dietil pirokarbonat dan heksamin tetapi penggunaannya sudah dilarang di berbagai Negara. Ketiga, bahan pengawet yang stabil seperti asam benzoat, asam sorbat dan garamnya, asam propinat dan garamnya dan belerang dioksida serta sulfit. Adapun bahan pengawet yang sesuai dengan pengertian diatas sesuai dengan table 1.1
Table 1.1 Daftar nama bahan pengawet yang diizinkan pemakaiannya di Inggris.
| Kode Angka | Nama Bahan Pengawet | Bentuk Alternatif |
| 1 | Belerang oksida. | Natrium sulfit, metabisulfit, kalium metabisulfit, kalsium sulfit dan bisulfit. |
| 2 | Asam benzoat. | Garam natrium, kalium dan kalsium. |
| 3 | Asam propinoat | garam natrium, kalium dan kalsium. |
| 4 | Asam sorbat. | Garam natrium, kalium dan kalsium. |
| 5 | Metil, etil dan propil p-Hidroksi benzoat. | Garam natrium |
| 6 | Difenil | Garam natrium |
| 7 | Nisin | Garam kalium |
| 8 | Natrium nitrat | Garam kalium |
| 9 | Natrium nitrit | Garam kalium |
| 10 | o-fenil ferol | Garam kalium |
| 11 | Tiobendazol | Garam kalium |
| 12 | Heksanin | Garam kalium |
Pengawetan dengan menggunakan bahan pengawet yaitu pengawetan dengan zat pengawet makanan yang dibedakan menjadi tiga jenis, pertama GRAS (Generally Recognized as Safe), yang biasanya bersifat alami sehingga menimbulkan efek racun pada tubuh. Kedua, pengawet yang ditentukan pemakaiannya oleh ADI (Acceptable Daily Intake), yang disesuaikan dengan batas penggunaan hariannya untuk kesehatan konsumen. Ketiga, zat pengawet yang tidak layak dikonsumsi sama sekali, seperti borak dan formalin. Penggunaan pengawet makanan sudah ada ketentuannya. Badan POM memiliki panduan tentang zat pengawet apa saja yang aman dicampur kedalam bahan pangan, lengkap dengan jumlah maksimal yang boleh digunakan.
Daftar sejumlah zat yang dilarang digunakan dalam bahan pangan ambang penggunaan bahan pengawet yang diizinkan adalah batasan dimana konsumen tidak menjadi keracunan dengan tambahan pengawet tersebut. Penambahan pengawet memiiliki resiko bagi kesehatan tubuh, jika terakumulasi secara terus menerus dan dalam waktu yang lama. Disamping itu, ambang toleransi tubuh setiap orang terhadap intake bahan pengawet bisa berbeda – beda. Apabila seseorang berpotensi menderita penyakit tertentu, seperti diabetes, alergi, asma, darah tinggi dan lain – lain.
Table 1.2 Daftar bahan pengawet makanan yang diizinkan oleh Dirjen POM (lampiran peraturan Menteri Kesehatan RI 19 Juni1979 Nomor: 235/Men.Kes/per/VI/1979)
| No | Pengawet | Jenis Bahan Pengawet | Batas Penggunaan Maksimum |
| 1 | Asam benzoat (serta garam natrium dan garam kalium) | 1. Sirup, sari buah, selai, jeli, 2. Minuman ringan, 3. Saus tomat, acar, 4. Margarin, 5. Anggur buah, 6. Konsentrat coklat, 7. Ekstrak kopi. | 1. 1000 mg/kg 2. 200 mg/kg 3. 1000 mg/kg 4. 1000 mg/kg 5. 300 mg/kg 6. 700 mg/kg 7. 450 mg/kg |
| 2 | Asam propinat (serta garam natrium dan garam kalium) | 1. Roti dan keju | 1. 2 g/kg |
| 3 | Asam sorbat (serta garam kalium dan garam kalsium) | 1. Sirup, sari buah, selai, jeli, marmalade, 2. Minuman ringan, 3. Saus tomat, acar, 4. Margarin, 5. Ikan kering, 6. Terasi. | 1. 1000 mg/kg 2. 400 mg/kg 3. 1000 mg/kg 4. 1000 mg/kg 5. 1000 mg/kg 6. 2 g/kg |
| 4 | Belerang dioksida | 1. Acar, asinan, selai, manisan, jeli, 2. Minuman anggur, 3. Buah anggur, 4. Bir, 5. Minuman ringan, vinegar, 6. Buah kering, 7. Sirup, sari buah, saus tomat, 8. Gelatih, 9. Ekstrak kopi kering, 10. Sirup sari buah, 11. Sosis, 12. Gula bubuk, 13. Sirup glukosa, 14. Gula pasir, 15. Sirup glukosa untuk kembang gula. | 1. 100 mg/kg 2. 200 mg/kg 3. 200 mg/kg 4. 70 mg/kg 5. 70 mg/kg 6. 2 g/kg 7. 300 mg/kg 8. 1000 mg/kg 9. 250 mg/kg 10. 50 mg/kg 11. 450 mg/kg 12. 20 mg/kg 13. 40 mg/kg 14. 70 mg/kg 15. 400 mg/kg |
| 5 | Kalium nitrat | 1. Daging dan hasil olahan yang diawetkan, 2. Keju, 3. Ikan asap. | 500 mg/kg, jika campuran dengan nitrit, dosis maksimum 200 mg/kg sebagai natrium nitrit. |
| 6 | Metil p-Hidroksi benzoat | 1. Acar, asinan, saus, 2. Minuman coklat, 3. Ekstrak kopi cair, 4. Jam, jeli, marmalade, 5. Kecap, 6. Pasta tomat, pure 7. Sirup, 8. Sari buah. | 1. 10 mg/kg 2. 10 mg/kg 3. 200 mg/kg 4. 700 mg/kg 5. 450 mg/kg 6. 1000 mg/kg 7. 200 mg/kg 8. 100 mg/kg |
Pengawet yang diizinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor: 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan, mencakup:
1. Asam benzoat,
2. Asam propinat,
3. Asam sorbat,
4. Belerang dioksida,
5. Etil p-Hidroksida benzoat,
6. Kalium benzoat,
7. Kalium bisulfit,
8. Kalium meta bisulfit,
9. Kalium nitrat,
10. Kalium nitrit,
11. Kalium propinat,
12. Kalium sorbat,
13. Kalium sulfit
14. Kalsium benzoat,
15. Kalsium propinat,
16. Kalsium sorbat,
17. Natrium benzoat,
18. Metil p-Hidroksida benzoat,
19. Natrium bisulfit,
20. Natrium meta bisulfit,
21. Natruim nitrat,
22. Natrium nitrit,
23. Natrium propinat,
24. Natrium sulfit,
25. Nisin dan
26. Propil p-Hidroksida benzoat.
2.3 Bahan pengawet sintetis yang dilarang.
Penggunaan bahan pengawet makanan dibedakan menjadi tiga jenis. Pertama, menurut GRASS( Generally Recognized as Safe ), bahan pengawet makanan bersifat alami sehinggga menimbulkan efek racun pada tubuh. Kedua, bahan pengawet yang ditentukan pemakaiaanya oleh ADI ( Acceptable Daily Intake ), yang disesuaikan dengan batas penggunaan hariannya untuk kesehatan konsumen. Ketiga, bahan pengawet yang tidak layak dikonsumsi sama sekali, seperti boraks dan formalin.
Penggunaan bahan pengawet makan sudah ada ketentuannya. Badan POM memiliki panduaan tentang zat pengawet apa saja yang aman dicampur kedalam bahan pangan, lengkap dengan jumlah maksimal yang boleh digunakan. Penambahan pengawet memiliki resiko bagi kesehatan tubuh, jika terakumulassi secara terus menerus dan dalam waktu yang lama.
Bahan pengawet berbahaya dalam makanan sehari – hari antara lain:
1. Asam borak ( boric acid ), atau boraks,
2. Asam selisat ( salicylic acid ), dan garamnya,
3. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC),
4. Dulsin,
5. Kalium khlorat ( potassium chlorate ),
6. Kloram fenikol ( chloramphenicol ),
7. Minyak nabati yang dibrominasi ( brominated vegetable oils ),
8. Nitrofurazon ( nitrofurazone ),
9. Formalin (formaldehyde ).
Formalin sering digunakan dalam proses pengawetan produk makanan, padahal formalin biasanya digunakan sebagai pembunuh hama, pengawetan mayat, bahan desinfektan pada industri plastik, busa dan resin untuk kertas.
Sebagai contoh, pengguaan formalin yang sering digunakan untuk mengawetkan tahu dan mie dapat menyebabkan:
1. Kanker paru – paru,
2. Gangguan pada jantung,
3. Gangguan pada alat pencernaan,
4. Gangguan pada ginjal dan lain – lain.
Penggunaan boraks atau pijer dapat menyebabkan:
1. Gangguan pada kulit,
2. Gangguan pada otak dan
3. Gangguan pada hati.
2.4 Cara penggunan bahan pengawet berdasarakan sifat kelarutannya.
Penambahan bahan pengawet kedalam makanan dapat dilakukan dengan berbagi cara yaitu pencampuran, pencelupan, penyemprotan, pengasapan dan pelapisan.
1. Pencampuran
Bahan pengawet sesuai dosis yang ditentukan dan dicampurkan secara merata kedalam bahan makanan yang diolah. Pencampuran bahan pengawet dapat dilakukan secara langsung dan tidak langsung. Pencampuran bahan pengawet secara langsung dapat dilakukan pada bahan pengawet berbentuk serbuk, Kristal, granula, batang yang sebelumnya harus dihancurkan terlebih dahulu sebelum dicampurkan kedalam bahan makanan yang akan diawetkan. Pencampuran bahan pengawet secara tidak langsung berkaitan dengan bahan makanan yang mengandung lemak.
2. Pencelupan
Pencelupan bahan makanan pada bahan pengawet biasanya digunakan dengan membuat larutan bahan pengawet dengan konsentrasi tertentu.
3. Penyemprotan
Penyemprotan memerlukan larutan bahan pengawet dengan konsentrasi agak tinggi. Pada pengeringan buah – buahan dapat ditambahkan bahan pengawet dengan menyemprotkan larutan kalium sorbat ( 2 – 7 % ), diharapakn residu yang tertinggal dalam buah kering hanya sekitar 0,002 – 0,005 %.
4. Pengasapan
Penambahan bahan pengawet dengan cara pengasapan dilakukan pada buah – buahan kering, sayuran kering dan daging. Bahan pengawet yang digunakan adalah belerang dioksida dan derivatnya.
5. Pelapisan pada pembungkus makanan
Saat ini cara penambahan bahan pengawet makanan dengan pelapisan pada pembungkus makan sudah dikenal karena efektif dan mencegah kontaminasi dengan mikroorganisme dari luar. Penggunaan cara ini dapat menghambat pertumbuhan kapang.
2.5 Tujuan penggunaan bahan pengawet makanan
Bahan pengawet kimia makanan harus menjamin keamanan dari makanan yang secara alami terdapat dalam bahan makanan atau yang sengaja ditambahkan bahan pengawet kedalam makanan tersebut. Pengujian keamanan senyawa kimia dalam makanan adalah perlu melakukan penelitian untuk menentukan toksisitas sub – akut dan toksisitas kronis. Pada penelitian toksisitas akut biasanya digunakan dua spesies binatang percobaan yang diberi pakan dengan penambahan senyawa kimia yang akan diteliti, hal ini dilakukan untuk menentukan LD50( LD50 = lethal dosis untuk 50 %binatang percobaan ). Toksisitas sub akut ditentukan selama 90 hari percobaan dengan binatang percobaan ( tikus ) atau anjing. Sedangkan toksisitas kronis membutuhkan waktu yang lebih lama sekitar 2 tahun atau lebih atau minimal 3 generasi dengan dua spesies binatang percobaan.
Tujuan uatam penambahan bahan pengawet makanan adalah untuk memperpanjang umur simpan tanpa menurunkan kualitas makanan dan tidak bersifat menggangu kesehatan manusia. Karena itu bahan pengawet makanan harus memenuhi persyaratan sebagai bahan tambahan kimia yang layak sebagai bahan tambahan makanan. Syarat – syarat bahan pengawet makanan adalah sebagai berikut:
1. Memperpanjang umur simpan makanan,
2. Aman dalam dosis yang ditentukan,
3. Tidak menurunkan kualitas secara organoleptik ( warana, rasa atau bau ),
4. Mempunyai sifat sebagai anti mikroba,
5. Ekonomis dan menguntungkan,
6. Mudah dilakukan pengujian secara kimia,
7. Tidak mengganggu aktivitas enzim – enzim pencernaan,
8. Tidak mudah bereaksi ( inert ),
9. Tidak bersifat toksik,
10. Mudah dilarutkan.
2.6 Mekanisme kerja bahan pengawet makanan
Mekanisme kerja senyawa anti mikroba mempunyai tujuan untuk menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroorganisme.
1. Garam dan gula
Larutan garam dan gula yang digunakan sebagai bahan pengawet sebaik – baiknya mempunyai kepekaan yang tinggi dari pada sitoplasma dalam sel mikroorganisme, sebab air akan keluar dari dalam sel dan sel menjadi kering atau mengalami dehidrasi.
2. Asam sebagai bahan pengawet
Pengguaan asam sebagai bahan pengawet akan menurunkan pH dan naiknya konsentrasi ion hidrogen, hal ini dapat menghantar pertumbuhan mikroorganisme. Asam adalah pengatur pH sampai harga yang bersifat racun bagi mikroorganisme dalam bahan makanan.
Zat pengawet ini bekerja tidak langsung, dimana kerjanya adalah sebagai berikut:
· Asam atau basa, tergantung pH dapat menghidrolisis amida atau ester asam fosfat ( terdapat dalam sturtur nuk loetida), sehingga terjadi penguraian nukleotida.
· Asam lemah mampu mendenaturasi protein.
· Menjadi dasar penggunaan beberapa senyawa pengatur keasaman seperti asam asetat dan garamnya sebagai pengawet. Efektivitas dari asam tergantung pada derajat ionosasi asam dan konsentrasi yaitu jumlah asam dalam volume tertentu ( misalnya molaritas ). Asam kuat lebih efektif menurunkan pH dibanding asam lemah pada konsentrasi sama hubungan antara kekuatan asam yang diukur sebagai tetapan disosiasi dan pH ditunjukan pada table 1.3
Table 1.3 Tetapan disosiiasi dan pH beberapa asam
| No | Asam | Tetapan disosiasi | pH (0,1N) |
| 1 | Asam klorida | - | 1,0 |
| 2 | Asam asetat | 1,8 * 10-5 | 2,9 |
| 3 | Asam benzoate | 6,5 * 10-5 | 2,6 |
| 4 | Asam sitrat | 4,0 * 10-5 | 2,2 |
| 5 | Asam malat | 7,8 * 10-5 | 2,2 |
| 6 | Asam propinat | 1,3 * 10-5 | 3,0 |
| 7 | Asam tartrat | 4,6 * 10-5 | 2,2 |
2.7 Pengaruh bahan pengawet terhadap kesehatan
Keuntungan pemakai bahan pengawet makanan adalah terbebas dari mikroorganisme patogen yang dapat menyebabakan keracunan atau ganguan kesehatan bagi manusia, sedangkan mikroorganisme non patogen dapat menyebabkan terjadi kerusakan pada bahan makanan. Kerugian dari pemakaian bahan pengawet makanan adalah apabila pemakaian jenis dan dosisnya tidak sesuai dengan peraturan yang telah ditetpkan sehinggga kemungkinan akan menimbulkan efek toksisitas bahkan bersifat karasinogenik bagi yang mengkonsumsinya.
Konsep jumlah yang diperkenakan untuk dikonsumsi setiap harinya atau disebut dengan Acceptable Daily Intake (ADI). Konsep ADI digunakan berdasarkan kenyataan bahwa semua bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet bersifat racun. Toksisitas bahwa kmia ditentukan oleh jamur yang diperlukan untuk menghasilakn pengaruh atau gangguan pada kesehatan. ADI dinyatakan dalam mg/ kg berat badan yang artinya jumlah bahan yang dapat masuk kedalam tubuh setiap harinya bahkan seumur hidupnya tanpa risiko yang berarti bagi yang memakainya.
Menurut Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan bahwa setiap bahan pengawet yang diizinkan pemakaiannya mempunyai nilai ADI yang berbeda dari bahan satu dengan bahan yang lainnya. Uji toksisitas pada tambahan dilakuakn dengan tes uji toksisitas jangka pendek dan uji jangka panjang. Hasil dari uji toksisitas tersebut dapat menunjukan atau menetapakan dosisi tidak ada efek, daripada percobaan hewan dapat dihitung dan ditentukan ADI untuk manusia. Uji toksisitas jangka panjang berrtujuan untuk menentukan efek karasinogenik suatu senyawa dalam bahan tambahan makanan, dengan dukung data hasil uji toksisitas jangka pendek.
Pada table 1.4 beberapa bahan pengawet makanan berpengaruh terhadap kesehatan masyarakat. Misalnya belerang oksida merupakan bahan pengawet yang pemakaiannya digunakan secara luas namun pada dosis tertentu akan menimbulkan gangguan pada kesehatan yaitu pelukaan pada lambung, alergi seperti asma, penyakit kulit ( dermatitis), uticaria, angio – oedema dan H enoch – sccholein purpura, bahakan kanker tetapi sampai saat ini belum ada pengganti bahan pengawet lain yang memiliki efektifitas sama dengan belerang oksida.
Tebel 1.4 pengaruh bahan pengawet terhadap kesehatan
| No | Bahan pengawet | Produk pangan | Pengaruh terhadap kesehatan |
| 1 | Kalium benzoate | Sari buah, minuman ringan, minuman anggur manis. | Dapat menyebabakan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap asparin. |
| 2 | Sulfur dioksida | Sari buah, cider, buah kering, kacang kering, sirup, acar. | Dapat menyebabakan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi. |
| 3 | Kalium nitrit | Daging kornet, daging kering, daging asin, piker daging. | Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah untuk membawaoksigen, menyebabakan kesulitan bernafas, sakit kepala, anemia, radang ginjal dan muntah |
| 4 | Kalsium dan natrium propionat | Produk roti dan tepung | Migraine, kelelahan dan kesulitan tidur. |
| 5 | Natrium meta sulfat | Produk roti dan tepung | Alergi kulit |
| 6 | Asam sorbet | produk jeruk, keju, pikel, dan salad | Pelukaan kulit |
| 7 | Natamysin | Produk daging dan keju | Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makam, diare dan pelukaan kulit. |
| 8 | Kalium asetat | Makanan asam | Merusak fungsi ginjal |
| 9 | BHA | Daging babi segar dan sosisnya, minyak sayur, shortening, kripik kentang, pizza beku dan the instan | Menyebabakan penyakit hati dan kanker. |
Table 1.5 data tes provokasi terhadap pasien urtiaria akibat mengkonsumsi bahan pengawet
| No | Bahan pengawet | Dosis (mg) | urtiaria | Tanda – tanda lain | Tanpa reaksi | Jumlah pasien |
| 1 | Asam sulfanilat | 50 | 0 | 0 | 6 | 8 |
| 2 | Natrium benzoat | 50, 250, 500 | 22 | 2 | 10 | 37 |
| 3 | Asam hidroksi benzoat | 50, 100 | 21 | 3 | 9 | 31 |
2.8 Pengawasan dan keamanan penggunaan bahan pengawet makanan
Peraturan perundang – undangan untuk pengawasan pelaksanaan pengggunaan bahan pengawet tambahan makanan berbeda –beda disetiap Negara. masing – masing menpunyai suatu lembaga atau bahan khusus yang bertugas menyusun peraturan undang – undang pengawasan tersebut. Badan pengawasan tersebut seperti di Amerika Serikat ( FDA = Food and Drug Administration ), Australia ( NHMRC= National Health and Medical Reseacrh Council ), Inggris
( FACC = Food Additivies and Conatminant Committee ), dan Indonesia (Drektorat Jendral Pengawasn Obat dan Makanan ).
Negara – Negara maju seperti Amerika serikat dan Australia melakukan pengawasan ketat terhadap penggunaan bahan tambahan makanan. Negara – Negara yang berkembang seperti Indonesia belum melakukannya karena beberapa kendala yang dihadapi dalam pengawasan penggunaan bahan tambahan makanan, diantaranya belum adanya kesadaran dari masyarakat terhadap pengawasan penggunaan bahan tambahan makanan. Bagaimana pengendalian dan pengawasan penggunaan bahan tambahan makanan merupakan tanggung jawab bersama Antara pemerintah dan masyarakat termasuk sektor produsen industri makanan.
Keamanan bahan pengawet untuk makanan harus sesuai degan dosis yang telah ditetapkan, dari ssejumlah bahan pengawet yang diizinkan penggunaannya tidak dapat digunakan untuk semua jenis bahan makanan tetapi suatu jenis bahan pengawet hanya cocok bagi bahan makanan tertentu yang sesuai dengan karakteristiknya demikian pula dengan dosis bahan pengawet akan berbeda dengan yang lainnya.
Hal ini erat kaitannya dengan keamanan penggunaan bahan pengawet terhadap kesehatan masyarakat :
1. Aman, tidak berbahaya bagi kesehatan,
2. Murni, dan
3. Sebagai pertimbangan teknologi untuk kebutuhan memperpanjang daya simpan makanan.
Jika bahan pengawet yang akan digunakan tidak terjamin keamanannya menurut FAO / WHO maka bahan penggunaan bahan pengawet dinyatakan tidak dapat digunakan. Di Indonesia pengawasan dan keamanan penggunaan bahan pengawet khususnya dan bahan tambahan pangan umumnya diatur dalam peraturan Menteri Kesehatan Repupblik Indonesia No.273/Menkes/Per/VI/79 Tentang perubahan peraturan tentang wajib daftar makanan.
Batas maksimum penggunaan bahan tambahn makanan berdasarkan pada :
· Batas maksimum numerik,
· Batas maksimum GMP,CPPB, quantum statis,
· Pengawasan : perlu metode analisis.
2.9 Pelabelan kemasan produk yang mengandung pengawet.
Pemberian bahan pengawet pada makanan yang dikemas adalah bahan pengawet yang sudah diizinkan pemakaiannya, sehingga pada kemaasan perlu ditempelkan label yang mencantumkan keterangan mengenai jenis dan dosis bahan pengawet. Hal ini, akan memberikan informasi kepada konsumen agar mengetahui secara pasti senyawa atau komponen apa yang terdapat dalam produk makanan tersebut, sehingga memudahkan konsumen dalam menetukan pilihan terhadap produk makanan yang diinginkan.
pilihan konsumen baragam alasan yaitu karena kerusakan, nilai gizi atau pertimbangan kesehatan, karena beberapa konsumen ada yang alergi terhadap jenis pengawet tertentu. Ketentuan tersebut tidak berlaku bagi produk makanan yang tidak dikemas atau produk makanan yang dijual langsung atau dalam keadaan segar. Mencermati kemungkinan gangguan kesehatan, maka FDA memberikan syarat kepada produsen pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang digunakan aman bagi konsumen dengan memeprtimbangkan:
· Kemungkinan jumlah paparan bahan pada konsumen sebagai akibat mengkonsumsi produk pangan yang bersangkutan.
· Pengaruh kumulatif bahan pengawetdalam diet.
· Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker ) bahan pengawet ketika tertelan oleh manusia atau binatang.
Hal ini yang perlu diperhatikan hal – hal penting dalam menggunakan bahan tambahan pengawet adalah :
· Memilih pengawet makanan yang diizinkan serta telah terdaftar di Badan POM RI.
· Membaca takaran penggunaan pada penandaan / label.
· Menggunakan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label.
· Membaca dengan cermat label penggunaan bahan pengawet dalam produk pangan yang dipilih atau dibeli.
Ketentuan tentang pemberian label pada kemasan bahan makanan telah diatur melalui Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia dengan No. 79/Men. Kes/Per/III/1978 pasal 18 yang menyatakan atara lain dalam daftar komposisi harus digunakan nama khas, kecuali untuk pewarna, penyedap rasa, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti kempal, pematang, pemucat dan pengental.
Pada era ini pemberian label pada produk makanan yang menggunakan pemakaiaan bahan pengawet harus lebih informatif tentang bahan pengawet apa yang digunakan dan berapa dosisinya. Hal ini, sudah dilakukan diNegara - Negara maju seperti Inggris dan Australia untuk Australia dalam hal ini NHMRC melakukan perubahan sistem pencantuman bahan tambahan yang digunakan pada label dengan memberikan kode angka untuk setiap bahan pengawetan dan bahan tambahan lain misalnya, untuk bahan pengawet kode 211 adalah natrium benzoat.
Dengan sistem tersebut diharapakan dapat memberikan informasi kepada konsumen sehingga terhindar dari bahaya gangguan kesehatan dan praktek pemalsuan. Sebab apabila pada label dicantumkan pernyataan no preservative (tanpa bahan pengawet) atau preservative added (ditamabah bahan pengawet), maka hal demikian masih belum jelas dan membingunkan konsumen tentang bahan pengawet apa yang ditambahkan, apakah berbahaya atau tidak untuk kesehatan.
2.10 Pengaruh bahan pengawet makanan terhadap mikroorganisme.
Bahan pengawet makanan dapat mempengaruhi mikroorganisme melalui melalui beberapa mekanisme seperti penghambat enzim, perubahan atau kerusakan DNA, dinding – dinding sel atau membran sitoplasma, penghambat sintetis diding sel atau kompetisi dengan metabolit esensial.
1. Penghambat enzim
Bahan pembasah (wetting agent) mengubah sifat kolodal dan menggangu sifat kerja enzim. Garam dengan konsentrasi tinggi akan mengaruhi aktifitas kerja enzim. Perubahan PH yang naik turun akan menghambat kerja enzim dan mencegah perkembangbiakan. Sistem enzim yang mengandung gugus aktif sulfihidril (-SH). Gugus –SH bila dioksidasi akan membentuk ikatan disulfid (s-s) yang menyebabakan enzim tidak aktif.
2. Perubahan dan kerusakan DNA
Bahan kimia dapat masuk kedalam sel dan menyerang ribosom dan menghambat sintetis protein. Hal ini, menunjukan bahwa kerja mematikan yang disebabkan oleh reaksi monomolekuler, dimana pengaruh penghambatan pada mekanisme genetik merupakan kerja dari sel.
3. Reaksi pada dinding sel atau membrane sitplasma
Bahan kimia dapat menghambat pertumbuhan sel, reaksi yang terjadi pada dinding sel atau membran sitoplasma dapat mengubah permeabilitas sel. Hal ini, dapat mengganggu atau menghalangi nutrien masuk kedalam sel dan mengganggu zat – zat penyusun sel dan metabolit dari dalam sel.
4. Pengikatan dengan metabolit esensial
Kebutuhan nutrisi bagi mikroorganisme berbeda – beda karena pengikatan nutrien tertentu akan mempengaruhi organisme yang berbeda. Jika organisme tertentu memerlukan nutrien yang sedikit maka nutrien tersebut akan diikat lebih sedikit dibandingkan organisme yang memerlukan nutrien yang lebih banyak untuk mengikat nutrien tersebut.
BAB 3
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pembahasan, penulis dapat menarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Bahan pengawet makanan adalah tambahan pangan yang dapat mencegah reaksi suatu zat dengan oksigen dan akhirnya dapat menghambat pertumbuhan jamur.
2. Pengawet yang diizinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per./IX/88 tentang bahan tambahan pengawet.
3. Bahan pengawet yang berbahaya dalam bahan makanan sehari –hari antara lain : asam borak, asam selisat, dietil pirokarbonat, dulsin, kalium khlorat, kalium fenikol, minyak nabati yang dibrominasikan, nitrofurazon dan formalin.
4. Cara menggunakan bahan pengawet berdasarkan sifat kelarutannya dapat dilakukan dengna berbagai cara yaitu pencampurna, pencelupan, penyemprotan, pengasapan dan pelapisan pada pembungkus makanan.
5. Tujuan utama penambahan bahan pengawet makanan adalah untuk memperpanjang umur simpan tanpa menurunkan kualitas makanan dan tidak bersifat mengganggu kesehatan manusia.
6. Mekanisme kerja senyawa anti mikroba mempunyai tujuan untuk menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroorganisme.
7. Beberapa bahan pengawet makann berpengaruh terhadapp kesehatan masyarakat yaitu : kalsium benzoat, sulfur dioksida, kalium nitrat, kalium dan natrium propinat, natrium meta sulfat, asam sorbat, natamysin, kalum asetat dan PHA.
8. DiIndonesia pengawasan dan penggunaan bahan pengawet khususnya dan bahan tambahan pangan pada umumnya diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 273/ MenKes/Per/ VI/79.
9. Ketentuan tentang pemberian label pada kemasan bahan makanan telah diatur melalui Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia dengan No. 79/Men.Kes/Per/III/1978 pasal 18.
10. Bahan pengawet makann dapat mempengaruhi mikroorganisme melalui beberapa mekanisme seperti penghambatan enzim, perubahan atau kerusakan DNA, reaksi pada dinding sel dan pengikatan metabolit esensial.
3.2 Saran
Penulis mengambil saran yaitu :
1. Bagi para konsumen melihat dengaan teliti kemasan yang mengandung bahan pengawet sintetis yang berbahaya bagi tubuh.
2. Sebaiknya para konsumen memakai atau menggunakan bahan pengawet alami, sebab menggunakan bahan pengawet buatan atau sintetis berbahaya bagi tubuh.
3. Sebaiknya para ibu – ibu atau konsumen membuat makanan sendiri atau pengawet makanan agar mengetahui bahan – bahan pengawet yang digunakan.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, Leni Herliani. 2010. Pengawet Makan Alami Dan Sintetis. Bandung : Alfabeta.
Sunardi. 2008. Ipa Kimia – Bilingual. Bandung : Yrama Widya.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar